- \n
- Le th\u00e9 blanc, le th\u00e9 vert et le th\u00e9 noir sont produits \u00e0 partir de la m\u00eame esp\u00e8ce v\u00e9g\u00e9tale. Ce sont les choix effectu\u00e9s lors de la r\u00e9colte et de la transformation qui leur conf\u00e8rent leurs caract\u00e9ristiques propres.<\/li>\n\n\n\n
- Le th\u00e9 blanc est tr\u00e8s peu transform\u00e9, l\u2019oxydation du th\u00e9 vert est interrompue rapidement par la chaleur, tandis que le th\u00e9 noir est volontairement oxyd\u00e9.<\/li>\n\n\n\n
- Les bourgeons de th\u00e9 contiennent davantage de caf\u00e9ine et de L-th\u00e9anine, mais moins de cat\u00e9chines que les feuilles plus \u00e2g\u00e9es. Un th\u00e9 compos\u00e9 uniquement de bourgeons n\u2019est donc pas automatiquement moins riche en caf\u00e9ine.<\/li>\n\n\n\n
- La transformation modifie les compos\u00e9s naturels du th\u00e9 plut\u00f4t que de simplement les d\u00e9truire. La fabrication du th\u00e9 noir entra\u00eene notamment la formation de th\u00e9aflavines et de th\u00e9arubigines.<\/li>\n\n\n\n
- L\u2019altitude, le climat, le cultivar, la saison de r\u00e9colte et les caract\u00e9ristiques du sol influencent la saveur, les ar\u00f4mes, la douceur et l\u2019astringence du th\u00e9.<\/li>\n<\/ul>\n\n
L\u2019une des choses les plus importantes \u00e0 comprendre \u00e0 propos du th\u00e9 – et aussi l\u2019une de celles qui surprennent le plus lorsqu\u2019on la d\u00e9couvre – est que le th\u00e9 vert, le th\u00e9 noir et le th\u00e9 blanc peuvent tous \u00eatre produits \u00e0 partir d\u2019une seule et m\u00eame plante : Camellia sinensis.<\/p>\n\n
Il n\u2019existe pas une plante sp\u00e9cifique pour le th\u00e9 vert et une autre pour le th\u00e9 noir ou le th\u00e9 blanc. Ce qui distingue un th\u00e9 blanc d\u00e9licat d\u2019un th\u00e9 noir aux notes malt\u00e9es r\u00e9sulte plut\u00f4t d\u2019une s\u00e9rie de choix : quelle partie de la plante est r\u00e9colt\u00e9e, \u00e0 quel moment elle est cueillie, o\u00f9 elle a \u00e9t\u00e9 cultiv\u00e9e et, surtout, ce qui arrive aux feuilles dans les heures qui suivent la r\u00e9colte.<\/span><\/p>\n\n
Une fois ce principe compris, le monde du th\u00e9 prend une tout autre dimension. La couleur indiqu\u00e9e sur l\u2019emballage ne repr\u00e9sente plus simplement une cat\u00e9gorie : elle devient aussi un indice sur la mani\u00e8re dont le th\u00e9 a \u00e9t\u00e9 \u00e9labor\u00e9. Cet article pr\u00e9sente les facteurs qui cr\u00e9ent r\u00e9ellement les diff\u00e9rences entre ces types de th\u00e9, de la culture et de l\u2019altitude au standard de cueillette et \u00e0 l\u2019oxydation, jusqu\u2019\u00e0 la pr\u00e9paration de la tasse finale.<\/p>\n\n
Une m\u00eame plante, diff\u00e9rents types de th\u00e9<\/b><\/h2>\n\n
Camellia sinensis est une seule et m\u00eame esp\u00e8ce v\u00e9g\u00e9tale. On distingue deux vari\u00e9t\u00e9s largement cultiv\u00e9es : var. sinensis, la vari\u00e9t\u00e9 chinoise aux feuilles plus petites, et var. assamica, la vari\u00e9t\u00e9 d\u2019Assam aux feuilles plus grandes. Au sein de ces deux vari\u00e9t\u00e9s existent par ailleurs des milliers de cultivars et de vari\u00e9t\u00e9s locales.<\/span>
Quels facteurs influencent le th\u00e9 ?<\/p>\n\n
Culture.<\/b>La composition du sol, la fertilisation, la gestion des cultures, la taille et l\u2019ombrage influencent la composition chimique des feuilles bien avant leur r\u00e9colte.<\/span><\/p>\n\n
Environnement de culture. <\/b>La temp\u00e9rature, les pr\u00e9cipitations, l\u2019humidit\u00e9, l\u2019intensit\u00e9 lumineuse et la brume influencent directement le m\u00e9tabolisme de la plante.<\/span><\/p>\n\n
Altitude. <\/b>\u00c0 mesure que l\u2019altitude augmente, la temp\u00e9rature, l\u2019exposition aux UV et la vitesse de croissance \u00e9voluent. Ces conditions modifient \u00e0 leur tour les compos\u00e9s que la plante accumule. Ce facteur \u00e9tant particuli\u00e8rement important, nous lui consacrerons une section sp\u00e9cifique plus loin dans cet article.<\/span><\/p>\n\n
Saison de r\u00e9colte. <\/b>Un m\u00eame th\u00e9ier peut produire des th\u00e9s sensiblement diff\u00e9rents selon la p\u00e9riode de r\u00e9colte. Les r\u00e9coltes de printemps, d\u2019\u00e9t\u00e9 et d\u2019automne peuvent pr\u00e9senter des diff\u00e9rences marqu\u00e9es en mati\u00e8re de croissance, de composition des feuilles et de profil aromatique.<\/span><\/p>\n\n
Standard de cueillette. <\/b>La r\u00e9colte peut porter uniquement sur les bourgeons, sur un bourgeon accompagn\u00e9 d\u2019une feuille, sur un bourgeon accompagn\u00e9 de deux feuilles ou sur des feuilles plus matures. Ce choix influence consid\u00e9rablement la qualit\u00e9 et le caract\u00e8re du th\u00e9 final.<\/span><\/p>\n\n
\u00c2ge des feuilles. <\/b>M\u00eame au sein d\u2019une seule pousse, le bourgeon encore ferm\u00e9 et les feuilles situ\u00e9es en dessous pr\u00e9sentent des compositions chimiques sensiblement diff\u00e9rentes.<\/span><\/p>\n\n
Transformation et oxydation. <\/b>La transformation constitue le facteur principal dans la cr\u00e9ation des cat\u00e9gories que nous connaissons sous les noms de th\u00e9 blanc, th\u00e9 vert et th\u00e9 noir.<\/span><\/p>\n\n
Pr\u00e9paration. <\/b>La temp\u00e9rature de l\u2019eau, le temps d\u2019infusion, la quantit\u00e9 de feuilles utilis\u00e9e et m\u00eame la composition de l\u2019eau influencent les substances qui se retrouvent finalement dissoutes dans votre tasse.<\/span><\/p>\n\n
Deux th\u00e9s provenant de la m\u00eame plante et cultiv\u00e9s sur le m\u00eame versant peuvent ainsi pr\u00e9senter des profils gustatifs presque totalement diff\u00e9rents. Chacun des facteurs mentionn\u00e9s ci-dessus contribue \u00e0 expliquer pourquoi. \n<\/p>\n\n
Standards de cueillette : la diff\u00e9rence entre bourgeons et feuilles<\/b><\/h2>\n\n
Le standard de cueillette est l\u2019une des d\u00e9cisions les plus importantes dans la production du th\u00e9, mais aussi l\u2019une des moins souvent expliqu\u00e9es.<\/p>\n\n
Au sommet d\u2019une jeune pousse de th\u00e9ier se trouve le bourgeon encore ferm\u00e9, \u00e9galement appel\u00e9 \u00ab tip \u00bb. En dessous se trouvent la premi\u00e8re feuille, puis la deuxi\u00e8me, suivies de feuilles progressivement plus grandes et plus matures. Le point auquel s\u2019arr\u00eate la cueillette d\u00e9termine donc directement la mati\u00e8re v\u00e9g\u00e9tale qui sera ensuite transform\u00e9e.<\/p>\n\n
La composition \u00e9volue avec l\u2019\u00e2ge de la feuille<\/b><\/h3>\n\n
Il ne s\u2019agit pas simplement d\u2019une question d\u2019apparence ou de prestige. Des recherches ayant analys\u00e9<\/a> s\u00e9par\u00e9ment le bourgeon, la premi\u00e8re feuille et la deuxi\u00e8me feuille montrent des diff\u00e9rences importantes dans leur composition.<\/span><\/p>\n\n
Les concentrations en L-th\u00e9anine et en caf\u00e9ine diminuent \u00e0 mesure que l\u2019on passe du jeune bourgeon aux feuilles plus \u00e2g\u00e9es. Pour les quatre principales cat\u00e9chines, c\u2019est l\u2019\u00e9volution inverse qui est observ\u00e9e. La concentration en \u00e9pigallocat\u00e9chine peut m\u00eame \u00eatre jusqu\u2019\u00e0 dix fois plus \u00e9lev\u00e9e dans la deuxi\u00e8me feuille que dans le bourgeon. \n \nCes r\u00e9sultats remettent en question deux id\u00e9es largement r\u00e9pandues : les bourgeons ne contiennent pas moins de caf\u00e9ine, mais davantage. Parall\u00e8lement, ils contiennent moins de cat\u00e9chines que les feuilles plus \u00e2g\u00e9es. Il s\u2019agit donc tout simplement de mati\u00e8res v\u00e9g\u00e9tales dont la composition est diff\u00e9rente.<\/p>\n\n
Les diff\u00e9rents standards de cueillette<\/b><\/h3>\n\n
Bourgeons uniquement. <\/b>Il s\u2019agit de la forme de r\u00e9colte la plus s\u00e9lective. Pour produire une petite quantit\u00e9 de th\u00e9 fini, un tr\u00e8s grand nombre de bourgeons individuels doivent \u00eatre cueillis \u00e0 la main. C\u2019est pourquoi les th\u00e9s compos\u00e9s exclusivement de bourgeons comptent parmi les plus exigeants en main-d\u2019\u0153uvre et les plus co\u00fbteux \u00e0 produire. <\/span>L\u2019infusion est g\u00e9n\u00e9ralement claire et particuli\u00e8rement d\u00e9licate, avec une douceur subtile et de fines notes florales. Nos Silver Tips et Golden Tips sont des exemples caract\u00e9ristiques de th\u00e9s \u00e9labor\u00e9s exclusivement \u00e0 partir de bourgeons soigneusement s\u00e9lectionn\u00e9s.<\/span><\/p>\n\n
Bourgeons et jeunes feuilles. <\/b>Il s\u2019agit du standard de cueillette classique pour de nombreux th\u00e9s en feuilles de qualit\u00e9. La d\u00e9licatesse du bourgeon s\u2019associe alors \u00e0 la structure, au corps et \u00e0 la complexit\u00e9 aromatique apport\u00e9s par les jeunes feuilles. <\/span>Les th\u00e9s blancs, verts et noirs cueillis \u00e0 la main de Siam Vital sont \u00e9labor\u00e9s selon ce standard.<\/span><\/p>\n\n
Feuilles plus matures. <\/b>Lorsque des feuilles plus grandes et plus \u00e2g\u00e9es sont \u00e9galement r\u00e9colt\u00e9es, le rendement par hectare augmente et le co\u00fbt de production par kilogramme diminue. Le th\u00e9 obtenu est g\u00e9n\u00e9ralement plus puissant, plus cors\u00e9 et plus astringent, avec souvent moins de finesse florale. <\/span>Ce type de cueillette est courant pour de nombreux th\u00e9s de consommation courante, notamment ceux produits selon la m\u00e9thode industrielle CTC (Crush, Tear, Curl).<\/span><\/p>\n\n
Un th\u00e9 compos\u00e9 uniquement de bourgeons n\u2019est pas automatiquement meilleur<\/b><\/h3>\n\n
Un th\u00e9 compos\u00e9 exclusivement de bourgeons n\u2019est pas automatiquement de meilleure qualit\u00e9. Il repose simplement sur une mati\u00e8re premi\u00e8re diff\u00e9rente et sur une r\u00e9colte nettement plus s\u00e9lective.<\/p>\n\n
Un th\u00e9 soigneusement \u00e9labor\u00e9 \u00e0 partir de bourgeons et de jeunes feuilles peut \u00eatre plus complexe, plus aromatique et, pour de nombreuses personnes, plus int\u00e9ressant qu\u2019un th\u00e9 compos\u00e9 uniquement de bourgeons. Les jeunes feuilles pr\u00e9sentent une composition diff\u00e9rente de celle des bourgeons et contribuent \u00e0 cr\u00e9er un profil gustatif plus structur\u00e9 et plus complexe. \n \nLes th\u00e9s exclusivement compos\u00e9s de bourgeons sont plus rares et demandent davantage de travail \u00e0 produire. Ils se distinguent surtout par leur caract\u00e8re particuli\u00e8rement doux, subtil et souvent l\u00e9g\u00e8rement sucr\u00e9. Pr\u00e9f\u00e9rer ce profil \u00e0 celui d\u2019un th\u00e9 associant bourgeons et feuilles rel\u00e8ve du go\u00fbt personnel, et non d\u2019une hi\u00e9rarchie absolue de qualit\u00e9. \n<\/p>\n\n
![\"\"](\"https:\/\/siamvital.com\/wp-content\/uploads\/2026\/08\/392057c7-98e9-4ea4-a38f-ababa7fecbaf-1024x683.png\")
<\/figure>\n\nC\u2019est la transformation qui cr\u00e9e les principales cat\u00e9gories de th\u00e9<\/b><\/h2>\n\n
Si le standard de cueillette d\u00e9termine la mati\u00e8re premi\u00e8re, c\u2019est la transformation qui d\u00e9termine la cat\u00e9gorie de th\u00e9 qui en r\u00e9sultera. C\u2019est \u00e0 cette \u00e9tape que se cr\u00e9ent v\u00e9ritablement les diff\u00e9rences entre le th\u00e9 blanc, le th\u00e9 vert et le th\u00e9 noir.<\/p>\n\n
Le facteur d\u00e9terminant est l\u2019oxydation.<\/strong> Lorsque les cellules d\u2019une feuille de th\u00e9 sont endommag\u00e9es, les enzymes pr\u00e9sentes dans la feuille entrent en contact avec l\u2019oxyg\u00e8ne et commencent \u00e0 transformer les polyph\u00e9nols qu\u2019elle contient. Deux enzymes jouent un r\u00f4le majeur dans ce processus : la polyph\u00e9nol oxydase et la peroxydase. Chaque d\u00e9cision prise lors de la transformation du th\u00e9 revient donc, en grande partie, \u00e0 d\u00e9terminer dans quelle mesure cette r\u00e9action sera autoris\u00e9e ou d\u00e9lib\u00e9r\u00e9ment contr\u00f4l\u00e9e.<\/p>\n\n
Th\u00e9 blanc : une transformation minimale<\/b><\/h3>\n\n
Parmi les trois cat\u00e9gories, le th\u00e9 blanc est celui qui subit le moins de transformations. Les feuilles sont d\u2019abord fl\u00e9tries dans des conditions contr\u00f4l\u00e9es afin qu\u2019elles perdent lentement leur humidit\u00e9, puis elles sont s\u00e9ch\u00e9es. Elles ne sont pas volontairement roul\u00e9es pour rompre leur structure cellulaire et ne sont pas chauff\u00e9es rapidement apr\u00e8s la r\u00e9colte afin de d\u00e9sactiver les enzymes.<\/p>\n\n
Cela ne signifie toutefois pas qu\u2019aucune oxydation ne se produit. Pendant la longue phase de fl\u00e9trissage, une oxydation lente, douce et naturelle a lieu. Elle n\u2019est cependant ni d\u00e9lib\u00e9r\u00e9ment favoris\u00e9e ni dirig\u00e9e. En ce sens, le th\u00e9 blanc est un th\u00e9 que l\u2019on laisse en grande partie \u00e9voluer naturellement plut\u00f4t qu\u2019un th\u00e9 dont la transformation est fortement dirig\u00e9e.<\/p>\n\n
Le r\u00e9sultat est une infusion particuli\u00e8rement claire au caract\u00e8re fin et d\u00e9licat. Comme le th\u00e9 blanc est tr\u00e8s peu transform\u00e9, les qualit\u00e9s de la mati\u00e8re v\u00e9g\u00e9tale utilis\u00e9e s\u2019expriment de mani\u00e8re particuli\u00e8rement directe. Peu d\u2019autres cat\u00e9gories de th\u00e9 r\u00e9v\u00e8lent aussi clairement la qualit\u00e9 des feuilles et des bourgeons r\u00e9colt\u00e9s.<\/p>\n\n
Th\u00e9 vert : l\u2019oxydation est volontairement interrompue<\/b><\/h3>\n\n
Pour le th\u00e9 vert, l\u2019oxydation est interrompue le plus t\u00f4t possible en chauffant les feuilles peu apr\u00e8s la r\u00e9colte. Au Japon, cette \u00e9tape est traditionnellement r\u00e9alis\u00e9e \u00e0 la vapeur, tandis qu\u2019en Chine les feuilles sont plus souvent chauff\u00e9es dans une po\u00eale ou torr\u00e9fi\u00e9es. La chaleur d\u00e9sactive les enzymes responsables de l\u2019oxydation avant qu\u2019elles ne puissent transformer de mani\u00e8re significative les compos\u00e9s de la feuille.<\/p>\n\n
Toutes les \u00e9tapes suivantes, notamment le roulage, la mise en forme et le s\u00e9chage, interviennent apr\u00e8s la d\u00e9sactivation de ces enzymes. Le profil initial en polyph\u00e9nols de la feuille est ainsi largement pr\u00e9serv\u00e9. Les cat\u00e9chines repr\u00e9sentent g\u00e9n\u00e9ralement environ 30 \u00e0 42 % de la mati\u00e8re s\u00e8che des solides pr\u00e9sents dans l\u2019infusion de th\u00e9 vert. \u00c0 lui seul, le gallate d\u2019\u00e9pigallocat\u00e9chine (EGCG) repr\u00e9sente environ 50 \u00e0 80 % de l\u2019ensemble des cat\u00e9chines.<\/span><\/p>\n\n
Th\u00e9 noir : une oxydation beaucoup plus pouss\u00e9e<\/b><\/h3>\n\n
Lors de la fabrication du th\u00e9 noir, l\u2019oxydation est volontairement favoris\u00e9e et contr\u00f4l\u00e9e. Les feuilles sont d\u2019abord fl\u00e9tries, puis roul\u00e9es ou mac\u00e9r\u00e9es afin de rompre leur structure cellulaire. Elles sont ensuite maintenues pendant une dur\u00e9e d\u00e9termin\u00e9e dans des conditions contr\u00f4l\u00e9es de temp\u00e9rature et d\u2019humidit\u00e9 afin de permettre l\u2019oxydation, avant que le processus ne soit interrompu au moment souhait\u00e9 par le s\u00e9chage.<\/p>\n\n
Les transformations chimiques qui se produisent sont consid\u00e9rables. Environ 75 % des cat\u00e9chines<\/a> pr\u00e9sentes dans la feuille fra\u00eeche subissent une oxydation enzymatique et une polym\u00e9risation. Ce processus donne naissance \u00e0 un m\u00e9lange complexe de polyph\u00e9nols secondaires, notamment des th\u00e9aflavines, des th\u00e9arubigines, des th\u00e9asinensines, des th\u00e9acitrines et des oolongth\u00e9anines. Ensemble, ces compos\u00e9s contribuent \u00e0 la couleur et au profil gustatif caract\u00e9ristiques du th\u00e9 noir.<\/span><\/p>\n\n
Les th\u00e9aflavines sont responsables des nuances allant de l\u2019orange \u00e0 l\u2019orange-rouge. Les th\u00e9arubigines produisent les teintes plus profondes allant du brun rouge\u00e2tre au brun fonc\u00e9 et constituent de loin la fraction la plus importante. Elles peuvent repr\u00e9senter jusqu\u2019\u00e0 60 % de la mati\u00e8re s\u00e8che de l\u2019extrait de th\u00e9 noir.<\/a><\/span><\/p>\n\n
La feuille ne devient donc pas simplement plus fonc\u00e9e : sa composition chimique est profond\u00e9ment transform\u00e9e.<\/p>\n\n
Polyph\u00e9nols, cat\u00e9chines et autres compos\u00e9s<\/b><\/h2>\n\n
Comprendre les principaux groupes de compos\u00e9s permet de mieux saisir les diff\u00e9rences entre les trois cat\u00e9gories de th\u00e9.<\/p>\n\n
Cat\u00e9chines.<\/b> Elles appartiennent \u00e0 la famille des flavan-3-ols et sont g\u00e9n\u00e9ralement pr\u00e9sentes en plus grande quantit\u00e9 dans les th\u00e9s moins oxyd\u00e9s. Les quatre principales sont le gallate d\u2019\u00e9pigallocat\u00e9chine (EGCG), l\u2019\u00e9pigallocat\u00e9chine (EGC), le gallate d\u2019\u00e9picat\u00e9chine (ECG) et l\u2019\u00e9picat\u00e9chine (EC). Elles contribuent notamment \u00e0 l\u2019astringence et au caract\u00e8re vif et frais du th\u00e9.<\/span><\/p>\n\n
Th\u00e9aflavines et th\u00e9arubigines.<\/b> Elles se forment lorsque les cat\u00e9chines sont oxyd\u00e9es et polym\u00e9ris\u00e9es au cours de la fabrication du th\u00e9 noir. Les th\u00e9aflavines poss\u00e8dent une structure benzotropolone et contribuent aux teintes lumineuses allant de l\u2019orange \u00e0 l\u2019orange-rouge. Les th\u00e9arubigines constituent un ensemble complexe de compos\u00e9s responsables des nuances brunes plus profondes et d\u2019une grande partie du corps du th\u00e9. Dans les th\u00e9s non oxyd\u00e9s, ces deux groupes ne sont pr\u00e9sents qu\u2019en tr\u00e8s faibles quantit\u00e9s, puisqu\u2019ils se forment principalement au cours de la transformation.<\/span><\/p>\n\n
L-th\u00e9anine et autres acides amin\u00e9s.<\/b> La L-th\u00e9anine est un acide amin\u00e9 non prot\u00e9inog\u00e8ne que l\u2019on trouve essentiellement dans le th\u00e9. Elle contribue de mani\u00e8re importante \u00e0 l\u2019umami, \u00e0 une douceur savoureuse et au caract\u00e8re doux et presque velout\u00e9 des th\u00e9s de qualit\u00e9. D\u2019autres acides amin\u00e9s libres participent \u00e9galement au go\u00fbt et \u00e0 la formation des ar\u00f4mes.<\/span><\/p>\n\n
Caf\u00e9ine.<\/b> La caf\u00e9ine appartient \u00e0 la famille des m\u00e9thylxanthines et joue un r\u00f4le de d\u00e9fense naturelle pour la plante. Elle se trouve en concentrations particuli\u00e8rement \u00e9lev\u00e9es dans les parties jeunes et vuln\u00e9rables du th\u00e9ier.<\/span><\/p>\n\n
Compos\u00e9s volatils et aromatiques.<\/b> Le th\u00e9 contient des centaines de compos\u00e9s de ce type, notamment des terp\u00e8nes comme le linalol et le g\u00e9raniol, qui contribuent aux notes florales, ainsi que des ald\u00e9hydes, des alcools et des esters. Certains sont d\u00e9j\u00e0 pr\u00e9sents dans la feuille fra\u00eeche, tandis que beaucoup d\u2019autres se forment ou sont lib\u00e9r\u00e9s au cours de la transformation.<\/span><\/p>\n\n
Flavono\u00efdes et autres polyph\u00e9nols.<\/b> Ce groupe comprend notamment des flavonols tels que la querc\u00e9tine, le kaempf\u00e9rol et la myric\u00e9tine ainsi que leurs glycosides, mais aussi des acides ph\u00e9noliques, des tanins et des d\u00e9riv\u00e9s de l\u2019acide gallique.<\/span><\/p>\n\n
Caf\u00e9ine : ce qui influence r\u00e9ellement sa teneur<\/b><\/h2>\n\n
Si l\u2019on demande de classer les diff\u00e9rents types de th\u00e9 selon leur teneur en caf\u00e9ine, la r\u00e9ponse la plus courante est g\u00e9n\u00e9ralement la suivante : le th\u00e9 noir en contient le plus, le th\u00e9 vert se situe au milieu et le th\u00e9 blanc en contient le moins.<\/p>\n\n
La r\u00e9alit\u00e9 est pourtant beaucoup plus complexe.<\/p>\n\n
La quantit\u00e9 de caf\u00e9ine qui se retrouve effectivement dans votre tasse d\u00e9pend de bien davantage que de la couleur du th\u00e9 :<\/p>\n\n
- \n
- Standard de cueillette et \u00e2ge des feuilles.<\/b> Comme nous l\u2019avons vu pr\u00e9c\u00e9demment, les bourgeons et les jeunes feuilles contiennent davantage de caf\u00e9ine que les feuilles plus matures.<\/span><\/li>\n\n\n\n
- Vari\u00e9t\u00e9 et cultivar.<\/b> Les diff\u00e9rentes vari\u00e9t\u00e9s et diff\u00e9rents cultivars de Camellia sinensis pr\u00e9sentent naturellement des teneurs en caf\u00e9ine diff\u00e9rentes.<\/span><\/li>\n\n\n\n
- Conditions de culture.<\/b> La disponibilit\u00e9 de l\u2019azote, la temp\u00e9rature, l\u2019altitude et la saison de r\u00e9colte influencent l\u2019accumulation de caf\u00e9ine dans la plante.<\/span><\/li>\n\n\n\n
- Quantit\u00e9 de feuilles utilis\u00e9e.<\/b> C\u2019est le facteur le plus \u00e9vident et pourtant l\u2019un des plus souvent n\u00e9glig\u00e9s dans les comparaisons.<\/span><\/li>\n\n\n\n
- Temp\u00e9rature de l\u2019eau.<\/b> Une eau plus chaude extrait la caf\u00e9ine plus rapidement.<\/span><\/li>\n\n\n\n
- Temps d\u2019infusion.<\/b> Plus le th\u00e9 infuse longtemps, plus la quantit\u00e9 de caf\u00e9ine extraite augmente.<\/span><\/li>\n\n\n\n
- Taille des particules de feuilles.<\/b> Les feuilles finement bris\u00e9es et les particules de th\u00e9 tr\u00e8s fines lib\u00e8rent leur caf\u00e9ine beaucoup plus rapidement que les feuilles enti\u00e8res.<\/span><\/li>\n<\/ul>\n\n
Lorsque des chercheurs ont mesur\u00e9 la teneur en caf\u00e9ine d\u2019une s\u00e9lection de th\u00e9s,<\/a> les r\u00e9sultats allaient d\u2019environ 14 \u00e0 61 milligrammes par portion, sans tendance clairement attribuable au type de th\u00e9. L\u2019\u00e9cart est consid\u00e9rable et ne correspond pas \u00e0 l\u2019id\u00e9e largement r\u00e9pandue selon laquelle le th\u00e9 noir contiendrait syst\u00e9matiquement plus de caf\u00e9ine que le th\u00e9 vert ou le th\u00e9 blanc.<\/span><\/p>\n\n
Le th\u00e9 blanc contient-il toujours moins de caf\u00e9ine ?<\/b><\/h3>\n\n
En bref : non.<\/p>\n\n
Il s\u2019agit de l\u2019une des id\u00e9es re\u00e7ues les plus persistantes sur le th\u00e9. Elle repose sur une d\u00e9duction qui peut sembler logique : le th\u00e9 blanc est clair et poss\u00e8de une saveur d\u00e9licate, il doit donc contenir moins de caf\u00e9ine.<\/p>\n\n
En r\u00e9alit\u00e9, de nombreux th\u00e9s blancs sont \u00e9labor\u00e9s \u00e0 partir de jeunes bourgeons et des feuilles les plus jeunes, pr\u00e9cis\u00e9ment les parties de la plante qui pr\u00e9sentent les concentrations de caf\u00e9ine les plus \u00e9lev\u00e9es. Un th\u00e9 Silver Tips compos\u00e9 exclusivement de bourgeons s\u00e9lectionn\u00e9s peut donc contenir une quantit\u00e9 importante de caf\u00e9ine malgr\u00e9 son profil gustatif d\u00e9licat.<\/p>\n\n
Si le th\u00e9 blanc est souvent per\u00e7u comme plus doux en pratique, cela tient g\u00e9n\u00e9ralement davantage \u00e0 sa pr\u00e9paration qu\u2019\u00e0 la teneur en caf\u00e9ine des feuilles elles-m\u00eames. Il est habituellement infus\u00e9 \u00e0 une temp\u00e9rature plus basse, parfois pendant moins longtemps, et souvent avec une quantit\u00e9 relativement modeste de feuilles l\u00e9g\u00e8res et volumineuses. Ces choix r\u00e9duisent la quantit\u00e9 de caf\u00e9ine extraite dans la tasse. Les feuilles elles-m\u00eames ne sont cependant pas automatiquement pauvres en caf\u00e9ine.<\/p>\n\n
Si vous souhaitez mieux ma\u00eetriser votre consommation de caf\u00e9ine, les principaux param\u00e8tres sur lesquels agir sont la quantit\u00e9 de feuilles utilis\u00e9e, la temp\u00e9rature de l\u2019eau et le temps d\u2019infusion. Choisir son th\u00e9 uniquement en fonction de sa couleur n\u2019est pas une m\u00e9thode fiable.<\/p>\n\n
Comment la transformation influence le go\u00fbt<\/b><\/h2>\n\n
C\u2019est ici que les transformations chimiques deviennent perceptibles dans la tasse.<\/p>\n\n
Th\u00e9 blanc.<\/b> D\u00e9licat, floral, doux et subtil, souvent accompagn\u00e9 d\u2019une l\u00e9g\u00e8re douceur miell\u00e9e et parfois de notes de melon, d\u2019abricot, de foin ou de fleurs fra\u00eeches. Le th\u00e9 blanc pr\u00e9sente g\u00e9n\u00e9ralement peu d\u2019astringence, un corps l\u00e9ger et une finale longue et discr\u00e8te. Son int\u00e9r\u00eat r\u00e9side davantage dans la nuance que dans l\u2019intensit\u00e9.<\/span><\/p>\n\n
Th\u00e9 vert.<\/b> Frais, v\u00e9g\u00e9tal et herbac\u00e9, parfois l\u00e9g\u00e8rement noisett\u00e9 ou doux. Les th\u00e9s verts japonais \u00e9tuv\u00e9s d\u00e9veloppent souvent des notes marines, umami et parfois proches de l\u2019\u00e9pinard. Les th\u00e9s verts chinois chauff\u00e9s \u00e0 la po\u00eale pr\u00e9sentent davantage de notes grill\u00e9es, de ch\u00e2taigne et une impression g\u00e9n\u00e9ralement plus douce. Leur teneur plus \u00e9lev\u00e9e en cat\u00e9chines contribue \u00e0 une sensation plus vive et peut \u00e9galement accentuer l\u2019astringence lorsque l\u2019infusion est trop longue.<\/span><\/p>\n\n
Th\u00e9 noir.<\/b> Plus ample et plus rond, avec selon l\u2019origine et la transformation des notes malt\u00e9es, fruit\u00e9es, miell\u00e9es ou \u00e9pic\u00e9es. Les th\u00e9s noirs de l\u2019Himalaya et d\u2019autres r\u00e9gions de haute altitude pr\u00e9sentent souvent des ar\u00f4mes de muscat, de fruits \u00e0 noyau et de fleurs plut\u00f4t que les notes malt\u00e9es plus lourdes associ\u00e9es aux productions de basse altitude. Les th\u00e9aflavines et les th\u00e9arubigines apportent au th\u00e9 noir un corps et une profondeur gustative que les th\u00e9s plus l\u00e9gers pr\u00e9sentent g\u00e9n\u00e9ralement moins.<\/span><\/p>\n\n
Une pr\u00e9cision est toutefois importante :<\/b> il s\u2019agit de tendances g\u00e9n\u00e9rales, et non de r\u00e8gles absolues. Un th\u00e9 noir l\u00e9g\u00e8rement oxyd\u00e9 cultiv\u00e9 en haute altitude peut \u00eatre plus floral et d\u00e9licat qu\u2019un th\u00e9 vert robuste issu d\u2019une cueillette plus grossi\u00e8re. L\u2019origine, le cultivar, le standard de cueillette, la saison et le savoir-faire du producteur peuvent tous modifier consid\u00e9rablement ces profils typiques. Les descriptions ci-dessus doivent donc \u00eatre consid\u00e9r\u00e9es comme des rep\u00e8res, et non comme des r\u00e8gles fixes.<\/span><\/p>\n\n
Altitude et terroir<\/b><\/h2>\n\n
La mention \u00ab High Altitude \u00bb appara\u00eet sur de nombreux emballages de th\u00e9 comme un indicateur de qualit\u00e9. Il est donc utile d\u2019expliquer ce que l\u2019altitude influence r\u00e9ellement, car les m\u00e9canismes concern\u00e9s sont bien r\u00e9els et relativement bien document\u00e9s.<\/p>\n\n
L\u2019altitude n\u2019est pas un facteur isol\u00e9, mais un ensemble de conditions : temp\u00e9ratures moyennes plus basses, \u00e9carts de temp\u00e9rature plus importants entre le jour et la nuit, intensit\u00e9 UV plus \u00e9lev\u00e9e, brume et couverture nuageuse plus fr\u00e9quentes, ainsi qu\u2019une croissance plus lente de la plante. Chacun de ces \u00e9l\u00e9ments influence le m\u00e9tabolisme du th\u00e9ier.<\/p>\n\n
Une pr\u00e9cision importante<\/b><\/h3>\n\n
Une altitude \u00e9lev\u00e9e ne constitue pas, \u00e0 elle seule, une garantie de qualit\u00e9.<\/p>\n\n
Les \u00e9tudes le montrent clairement : lorsque le cultivar, le sol et les pratiques culturales restent constants, les principales cat\u00e9chines ne pr\u00e9sentent pas n\u00e9cessairement de diff\u00e9rences statistiquement significatives entre diff\u00e9rentes altitudes. Les \u00e9carts apparaissent davantage au niveau des m\u00e9tabolites secondaires, des r\u00e9ponses de la plante au stress et des compos\u00e9s aromatiques. L\u2019altitude fa\u00e7onne donc avant tout le caract\u00e8re du th\u00e9 plut\u00f4t qu\u2019elle ne le rende automatiquement \u00ab meilleur \u00bb.<\/span><\/p>\n\n
Ses effets d\u00e9pendent \u00e9galement du cultivar, du climat, du sol, de l\u2019orientation du versant, de la saison et, surtout, de la qualit\u00e9 de la cueillette et de la transformation. Un th\u00e9 de haute altitude mal \u00e9labor\u00e9 reste un th\u00e9 mal \u00e9labor\u00e9. En revanche, une altitude \u00e9lev\u00e9e peut produire une mati\u00e8re premi\u00e8re particuli\u00e8rement int\u00e9ressante lorsque les autres \u00e9tapes sont elles aussi ma\u00eetris\u00e9es.<\/p>\n\n
D\u2019o\u00f9 viennent les th\u00e9s Siam Vital ?<\/b><\/h3>\n\n
- Vari\u00e9t\u00e9 et cultivar.<\/b> Les diff\u00e9rentes vari\u00e9t\u00e9s et diff\u00e9rents cultivars de Camellia sinensis pr\u00e9sentent naturellement des teneurs en caf\u00e9ine diff\u00e9rentes.<\/span><\/li>\n\n\n\n
- Standard de cueillette et \u00e2ge des feuilles.<\/b> Comme nous l\u2019avons vu pr\u00e9c\u00e9demment, les bourgeons et les jeunes feuilles contiennent davantage de caf\u00e9ine que les feuilles plus matures.<\/span><\/li>\n\n\n\n
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