Grüner, schwarzer und weißer Tee stammen alle von derselben Pflanze, Camellia sinensis. Die Unterschiede entstehen durch Anbau, Höhenlage, Pflückstandard, Verarbeitung, Oxidation und Zubereitung. Erst das Zusammenspiel dieser Faktoren bestimmt Geschmack, chemische Zusammensetzung, Koffeinextraktion und den Charakter der fertigen Tasse Tee.
Das Wichtigste auf einen Blick
- Weißer, grüner und schwarzer Tee werden aus derselben Pflanzenart hergestellt. Unterschiedliche Kriterien während der Ernte und Verarbeitungsschritte schaffen jedoch ihren jeweils eigenen Charakter.
- Weißer Tee wird nur minimal verarbeitet, bei grünem Tee wird die Oxidation durch Hitze frühzeitig gestoppt, während schwarzer Tee gezielt oxidiert wird.
- Teeknospen enthalten mehr Koffein und L-Theanin, jedoch weniger Catechine als ältere Blätter. Tee, der ausschließlich aus Knospen besteht, enthält daher nicht automatisch weniger Koffein.
- Die Verarbeitung verändert die natürlichen Inhaltsstoffe des Tees, anstatt sie lediglich abzubauen. Während der Herstellung von schwarzem Tee entstehen beispielsweise Theaflavine und Thearubigine.
- Höhenlage, Klima, die verwendete Teepflanze, Erntezeit und Bodenbedingungen beeinflussen Geschmack, Aroma, Süße und Geschmacksnoten eines Tees.
Das vielleicht Wichtigste, was man über Tee wissen sollte, und zugleich eine Tatsache, die viele Menschen zunächst überrascht, ist, dass grüner, schwarzer und weißer Tee alle aus derselben Camellia-sinensis-Pflanze hergestellt werden können. Es gibt keine eigene Pflanze für grünen, schwarzen oder weißen Tee. Was einen feinen weißen Tee von einem kräftigen schwarzen Tee unterscheidet, ist vielmehr eine Reihe von Entscheidungen: welcher Teil der Pflanze geerntet wird, wann die Ernte erfolgt, wo der Tee angebaut wird und vor allem, wie die Blätter in den Stunden nach der Ernte verarbeitet werden.
Hat man dieses Grundprinzip einmal verstanden, eröffnet sich eine völlig neue Sicht auf Tee. Die Bezeichnung auf der Verpackung beschreibt dann nicht nur eine Teesorte, sondern gibt zugleich einen Hinweis auf den Herstellungsprozess.
Dieser Artikel erklärt die Faktoren, die tatsächlich die Unterschiede zwischen den verschiedenen Teesorten ausmachen: vom Anbau und der Höhenlage über den Pflückstandard und die Oxidation bis hin zur richtigen Zubereitung.
Eine Pflanze, verschiedene Teesorten
Camellia sinensis ist eine einzige Pflanzenart. Man unterscheidet zwei Hauptvarianten: var. sinensis, die kleinblättrige chinesische Form, und var. assamica, die großblättrige Assam-Form. Innerhalb dieser beiden Varianten existieren wiederum tausende verschiedene Züchtungen.
Es gibt also genetische Unterschiede innerhalb der Teepflanze. Diese bestimmen jedoch nicht, ob daraus grüner, schwarzer oder weißer Tee entsteht. Entscheidend sind vielmehr zahlreiche Faktoren, die gemeinsam den Charakter des fertigen Tees prägen.
Welche Faktoren den Tee beeinflussen
Anbau. Bodenbeschaffenheit, eingesetzte Dünge- und Pflanzenschutzmittel, Rückschnitt und Beschattung beeinflussen die chemische Zusammensetzung der Blätter bereits lange bevor sie geerntet werden.
Klima. Temperatur, Niederschlag, Luftfeuchtigkeit, Sonneneinstrahlung und Nebel wirken sich unmittelbar auf den Stoffwechsel der Pflanze aus.
Höhenlage. Mit zunehmender Höhe verändern sich Temperatur und UV-Strahlung, wodurch das Wachstum der Pflanze dann langsamer verläuft. Dadurch verändert sich auch die Zusammensetzung ihrer Inhaltsstoffe. Da dieser Faktor besonders wichtig ist, widmen wir ihm später ein eigenes Kapitel.
Erntezeit. Dieselbe Teepflanze liefert je nach Erntezeitpunkt unterschiedliche Ergebnisse. Ernten im Frühjahr, Sommer und Herbst unterscheiden sich hinsichtlich Wachstum, Inhaltsstoffen und Aroma zum Teil deutlich.
Pflückstandard. Ob ausschließlich Knospen, Knospen mit einem Blatt, Knospen mit zwei Blättern oder ältere Blätter geerntet werden, beeinflusst die spätere Qualität und den Charakter des Tees erheblich.
Alter der Blätter. Selbst innerhalb eines einzigen Triebes unterscheiden sich die ungeöffnete Knospe und die darunterliegenden Blätter deutlich in ihrer chemischen Zusammensetzung.
Verarbeitung und Oxidation. Der wichtigste Faktor ist die Art der Verarbeitung. Sie entscheidet darüber, ob aus den Blättern weißer, grüner oder schwarzer Tee entsteht.
Zubereitung. Auch Wassertemperatur, Ziehzeit, Blattmenge und selbst die Wasserqualität bestimmen, welche Inhaltsstoffe letztlich in Ihrer Tasse landen.
Zwei Tees derselben Pflanze, die sogar am selben Berghang gewachsen sind, können daher völlig unterschiedlich schmecken. Jeder der genannten Faktoren trägt seinen Teil dazu bei.
Pflückstandards: Der Unterschied zwischen Knospen und Blättern
Der Pflückstandard gehört zu den wichtigsten Entscheidungen bei der Herstellung von Tee, wird aber vergleichsweise eher selten erklärt.
An der Spitze eines jungen Teetriebs sitzt die noch geschlossene Knospe, häufig auch als „Tip“ bezeichnet. Darunter folgen das erste und das zweite Blatt und anschließend zunehmend größere und ältere Blätter. Wie weit bei der Ernte gepflückt wird, bestimmt somit unmittelbar, welches Pflanzenmaterial später verarbeitet wird.
Die Inhaltsstoffe verändern sich mit dem Alter des Blattes
Dabei geht es nicht nur um Aussehen oder Exklusivität. Untersuchungen, in denen Knospe, erstes Blatt und zweites Blatt getrennt analysiert wurden, zeigen deutliche Unterschiede in ihrer Zusammensetzung.
Die Konzentrationen von L-Theanin und Koffein nehmen vom jungen Knospenstadium zu den älteren Blättern hin ab. Bei den vier wichtigsten Catechinen zeigt sich dagegen die entgegengesetzte Entwicklung. Der Gehalt an Epigallocatechin kann vom Knospenstadium bis zum zweiten Blatt sogar um ein Vielfaches ansteigen. Das widerspricht zwei weit verbreiteten Annahmen: Knospen enthalten nicht weniger, sondern mehr Koffein. Gleichzeitig enthalten sie weniger Catechine als ältere Blätter. Es handelt sich also schlicht um unterschiedlich zusammengesetztes Pflanzenmaterial.
Die verschiedenen Pflückstandards
Nur Knospen. Dies ist die selektivste Form der Ernte. Für eine kleine Menge fertigen Tees müssen sehr viele einzelne Knospen von Hand gepflückt werden. Deshalb gehören Tees, die ausschließlich aus Knospen bestehen, zu den arbeitsintensivsten und teuersten überhaupt.
Der Aufguss ist meist hell und besonders fein, mit einer sanften Süße und dezenten floralen Noten. Unsere Silver Tips und Golden Tips sind typische Beispiele für Tees, die ausschließlich aus ausgewählten Knospen hergestellt werden.
Knospen mit jungen Blättern. Dies ist der klassische Pflückstandard vieler hochwertiger loser Tees. Die feinen Eigenschaften der Knospe verbinden sich dabei mit den intensiveren Aromen und der geschmacklichen Tiefe der jungen Blätter.
Die handgepflückten weißen, grünen und schwarzen Tees von Siam Vital werden nach diesem Standard hergestellt.
Reifere Blätter. Werden auch größere und ältere Blätter gepflückt, steigt der Ertrag pro Hektar und die Herstellungskosten pro Kilogramm sinken. Der daraus entstehende Tee ist meist kräftiger, vollmundiger und herber und weist häufig weniger feine florale Aromen auf.
Diese Form der Ernte ist bei vielen einfacheren Teesorten üblich, einschließlich industriell hergestellter CTC-Tees (Crush, Tear, Curl).
Tees die ausschließlich aus Knospen bestehen sind nicht automatisch besser
Ein Tee, der ausschließlich aus Knospen besteht, ist nicht automatisch hochwertiger. Er basiert lediglich auf einem anderen Rohmaterial und einer deutlich selektiveren Ernte.
Ein sorgfältig hergestellter Tee aus Knospen und jungen Blättern kann komplexer, aromatischer und für viele Menschen sogar interessanter sein als ein reiner Knospentee. Die jungen Blätter enthalten andere Inhaltsstoffe als die Knospen und tragen zu einem kräftigeren, vielschichtigen Geschmacksprofil bei. Reine Knospentees sind seltener und aufwendiger in der Herstellung. Sie zeichnen sich vor allem durch einen besonders weichen, subtilen und häufig leicht süßlichen Charakter aus. Ob man diesen Charakter bevorzugt, ist eine Frage des persönlichen Geschmacks und nicht davon, welcher Tee als „besser“ gilt.
Erst die Verarbeitung schafft die Unterschiede zwischen den Tee Arten.
So wie der Pflückstandard das Ausgangsmaterial bestimmt, entscheidet die Verarbeitung darüber, welche Tee Art daraus entsteht. Hier entstehen die tatsächlichen Unterschiede zwischen weißem, grünem und schwarzem Tee.
Der entscheidende Faktor bei der Herstellung ist die Oxidation. Werden die Zellen eines Teeblatts beschädigt, kommen die Enzyme im Blatt mit Sauerstoff in Kontakt und beginnen die enthaltenen Polyphenole umzuwandeln. Verantwortlich dafür sind vor allem zwei Enzyme: die Polyphenoloxidase und die Peroxidase. Jede Entscheidung bei der Verarbeitung von Tee ist eine Entscheidung darüber, wie weit diese Reaktion zugelassen oder gezielt gesteuert wird.
Weißer Tee: Minimale Verarbeitung
Weißer Tee wird von den drei Tee Arten am wenigsten verarbeitet. Die Blätter werden zunächst unter kontrollierten Bedingungen gewelkt und verlieren so langsam ihre Feuchtigkeit, bevor sie anschließend getrocknet werden. Sie werden weder gezielt gerollt, um die Zellstruktur aufzubrechen, noch frühzeitig erhitzt, um die Enzymaktivität zu stoppen.
Das bedeutet jedoch nicht, dass überhaupt keine Oxidation stattfindet. Während des langen Welk Prozesses kommt es zu einer langsamen und natürlichen Oxidation. Sie wird jedoch weder gezielt gefördert noch gesteuert. Weißer Tee ist daher, in gewisser Weise ein Tee, der entstehen durfte, anstatt gezielt hergestellt zu werden.
Das Ergebnis ist ein besonders heller Aufguss mit einem feinen, zurückhaltenden Charakter. Da weißer Tee nur minimal verarbeitet wird, treten die Eigenschaften des verwendeten Pflanzenmaterials besonders deutlich hervor. Kaum eine andere Tee Art lässt so unmittelbar erkennen, welche Qualität die geernteten Blätter und Knospen mitbringen.
Grüner Tee: Die Oxidation wird gezielt gestoppt
Bei grünem Tee wird die Oxidation möglichst früh gestoppt, indem die Blätter bereits kurz nach der Ernte erhitzt werden. In Japan geschieht dies traditionell durch Dämpfen, in China eher durch Rösten oder Erhitzen in der Pfanne. Dadurch werden die für die Oxidation verantwortlichen Enzyme deaktiviert, bevor sie die Inhaltsstoffe des Blattes verändern können.
Alle weiteren Verarbeitungsschritte wie Rollen, Formen und Trocknen erfolgen erst, nachdem die für die Oxidation verantwortlichen Enzyme deaktiviert wurden. Dadurch bleibt das ursprüngliche Polyphenolprofil der Blätter weitgehend erhalten. Catechine machen typischerweise etwa 30 bis 42 Prozent der gelösten Inhaltsstoffe von grünem Tee aus. Epigallocatechingallat (EGCG) allein macht dabei 50 bis 80 Prozent der gesamten Catechine aus.
Schwarzer Tee: Deutlich stärkere Oxidation
Bei schwarzem Tee wird die Oxidation gezielt gefördert und kontrolliert. Die Blätter werden zunächst gewelkt und anschließend gerollt oder zerkleinert, um ihre Zellstruktur aufzubrechen. Danach oxidieren sie für einen festgelegten Zeitraum unter kontrollierter Temperatur und Luftfeuchtigkeit, bevor der Prozess durch Trocknen zum gewünschten Zeitpunkt beendet wird.
Die dabei ablaufenden chemischen Veränderungen sind erheblich. Rund 75 Prozent der Catechine im frischen Blatt werden durch enzymatische Oxidation und Polymerisation umgewandelt. Dabei entsteht ein komplexes Gemisch sekundärer Polyphenole, darunter Theaflavine, Thearubigine, Theasinensine, Theacitrine und Oolongtheanine. Gemeinsam prägen sie die charakteristische Farbe und den typischen Geschmack von schwarzem Tee.
Theaflavine sorgen für orangefarbene bis orange-rote Töne. Thearubigine erzeugen die tieferen rotbraunen bis dunkelbraunen Farbtöne und machen dabei den mit Abstand größten Anteil aus. Sie können bis zu 60 Prozent der gelösten Bestandteile von schwarzem Tee ausmachen.
Das Blatt wird also nicht nur dunkler. Seine chemische Zusammensetzung verändert sich auch grundlegend.
Polyphenole, Catechine und weitere Inhaltsstoffe
Wenn man die wichtigsten Bestandteile kennt, lassen sich die Unterschiede zwischen den drei Tee Arten deutlich leichter verstehen.
Catechine. Sie gehören zur Gruppe der Flavan-3-ole und kommen vor allem in weniger oxidierten Tees in größeren Mengen vor. Die vier wichtigsten sind Epigallocatechingallat (EGCG), Epigallocatechin (EGC), Epicatechingallat (ECG) und Epicatechin (EC). Sie tragen vor allem zu herberen und frischeren Geschmacksnoten bei.
Theaflavine und Thearubigine. Sie entstehen, wenn Catechine bei der Herstellung von schwarzem Tee oxidiert und polymerisiert werden. Theaflavine besitzen eine Benzotropolon-Struktur und sorgen für die leuchtend orange-roten Farbtöne. Thearubigine sind komplexere Verbindungen, die für die tieferen braunen Farbtöne und einen großen Teil der geschmacklichen Fülle verantwortlich sind. In nicht oxidiertem Tee kommen beide nur in sehr geringen Mengen vor, da sie erst während der Verarbeitung entstehen.
L-Theanin und andere Aminosäuren. L-Theanin ist eine nicht-proteinbildende Aminosäure, die praktisch nur in Tee vorkommt. Sie trägt maßgeblich zu Umami, einer herzhaften Süße und dem weichen, fast vollmundigen Charakter guter Tees bei. Auch andere freie Aminosäuren beeinflussen Geschmack und Aromabildung.
Koffein. Koffein gehört zur Gruppe der Methylxanthine und dient der Pflanze als natürlicher Abwehrstoff. Besonders hohe Konzentrationen finden sich in den jungen und empfindlichen Pflanzenteilen.
Flüchtige und aromatische Verbindungen. Tee enthält Hunderte solcher Stoffe, darunter Terpene wie Linalool und Geraniol die florale Noten erzeugen, sowie Aldehyde, Alkohole und Ester. Einige davon sind bereits im frischen Blatt vorhanden, viele andere entstehen erst während der Verarbeitung oder werden durch sie freigesetzt.
Flavonoide und weitere Polyphenole. Dazu gehören Flavonole wie Quercetin, Kaempferol und Myricetin sowie deren Glykoside, außerdem Phenolsäuren, Tannine und Derivate der Gallussäure.
Koffein: Was den Gehalt wirklich beeinflusst
Fragt man die meisten Menschen nach dem Koffeingehalt verschiedener Teesorten, lautet die Antwort meist: schwarzer Tee enthält am meisten Koffein, grüner Tee liegt im Mittelfeld und weißer Tee enthält am wenigsten.
Die Realität ist jedoch deutlich komplexer.
Wie viel Koffein tatsächlich in Ihrer Tasse landet, hängt von weit mehr ab als nur von der Farbe des Tees.
- Pflückstandard und Alter der Blätter. Wie bereits beschrieben, enthalten Knospen und junge Blätter mehr Koffein als ältere Blätter.
- Pflanzenvariante. Unterschiedliche Varietäten und Züchtungen von Camellia sinensis unterscheiden sich in ihrem natürlichen Koffeingehalt.
- Anbaubedingungen. Die Verfügbarkeit von Stickstoff, Temperatur, Höhenlage und Erntezeit beeinflussen den Koffeingehalt der Pflanze.
- Verwendete Blattmenge. Der offensichtlichste und gleichzeitig am häufigsten übersehene Faktor
- Wassertemperatur. Heißeres Wasser beim Aufguss löst Koffein schneller.
- Ziehzeit. Je länger der Tee zieht, desto mehr Koffein wird extrahiert.
- Größe der Blattstücke. Fein zerkleinerte Blätter und Tee Staub geben Koffein deutlich schneller ab als ganze Blätter.
Als Forscher den Koffeingehalt verschiedener Tees tatsächlich gemessen haben, reichten die Werte von etwa 14 bis 61 Milligramm pro Portion, ohne dass sich ein eindeutiger Zusammenhang mit der jeweiligen Tee Art erkennen ließ. Die Unterschiede sind erheblich und entsprechen nicht der weit verbreiteten Vorstellung, dass schwarzer Tee grundsätzlich mehr Koffein enthält als grüner oder weißer Tee.
Enthält weißer Tee immer weniger Koffein?
Kurz gesagt: nein.
Dies ist einer der hartnäckigsten Irrtümer rund um Tee. Er beruht auf einer scheinbar logischen Annahme: Weißer Tee ist hell und schmeckt mild, also muss er auch weniger Koffein enthalten.
Tatsächlich werden viele weiße Tees aus jungen Knospen und den jüngsten Blättern hergestellt. Also genau den Pflanzenteilen, die den höchsten Koffeingehalt aufweisen. Ein Silver Tips Tee, der ausschließlich aus ausgewählten Knospen besteht, kann daher trotz seines feinen Geschmacks durchaus einen hohen Koffeingehalt besitzen.
Dass weißer Tee häufig als sanfter empfunden wird, liegt in der Praxis meist nicht an seinem Koffeingehalt, sondern an der Zubereitung. Er wird üblicherweise mit niedrigerer Wassertemperatur aufgegossen, oft kürzer ziehen gelassen und meist mit einer vergleichsweise kleinen Menge der leichten, voluminösen Blätter zubereitet. Dadurch wird insgesamt weniger Koffein extrahiert. Die Blätter selbst enthalten jedoch keineswegs automatisch weniger Koffein.
Wenn Sie Ihren Koffeinkonsum gezielt steuern möchten, sollten Sie vor allem auf die verwendete Blattmenge, die Wassertemperatur und die Ziehzeit achten. Die Farbe des Tees ist dafür kein verlässlicher Anhaltspunkt.
Wie die Verarbeitung den Geschmack verändert
Hier wird deutlich, wie die chemischen Veränderungen den Geschmack des Tees prägen.
Weißer Tee. Fein, floral und angenehm weich, oft mit einer natürlichen Honigsüße sowie Anklängen von Melone, Aprikose oder frischen Blüten. Weißer Tee ist meist nur leicht herb, wirkt leicht und elegant und besitzt einen langen, feinen Nachklang. Sein besonderer Reiz liegt weniger in seiner Intensität als in seinen feinen Nuancen.
Grüner Tee. Frisch, pflanzlich, manchmal nussig und manchmal leicht süßlich. Gedämpfte japanische Grüntees wirken häufig maritim, umami-betont und erinnern mitunter an Spinat. In der Pfanne erhitzte chinesische Grüntees zeigen dagegen oft geröstete, an Kastanien erinnernde Noten und wirken tendenziell etwas süßer. Der höhere Catechingehalt sorgt für mehr Frische und kann bei zu langer Ziehzeit auch zu einer deutlich stärkeren Herbe führen.
Schwarzer Tee. Voller und runder, je nach Herkunft und Verarbeitung mit malzigen, fruchtigen, honigartigen oder würzigen Noten. Schwarze Tees aus dem Himalaya und anderen Höhenlagen zeigen häufig Muskateller-, Steinfrucht- und florale Aromen statt der kräftigen Malznoten, die eher mit Tees aus tieferen Lagen verbunden werden. Theaflavine und Thearubigine verleihen schwarzem Tee eine Fülle und geschmackliche Tiefe, die helleren Tee Arten häufig fehlt.
Eine Einschränkung ist dabei wichtig: Das sind typische Tendenzen, keine festen Regeln. Ein leicht oxidierter schwarzer Tee aus großer Höhenlage kann floraler und feiner schmecken als ein kräftiger Grüntee aus gröber gepflückten Blättern. Herkunft, Pflanzenvariante, Pflückstandard, Erntezeit und die Erfahrung des Produzenten können diese typischen Eigenschaften deutlich beeinflussen. Die Beschreibungen oben dienen daher als Orientierung und nicht als feste Vorgabe.
Höhenlage und Herkunft
„High Altitude“ findet sich auf vielen Teeverpackungen als hochwertig klingende Bezeichnung. Es lohnt sich deshalb zu erklären, was eine große Höhenlage tatsächlich bewirkt, denn die zugrunde liegenden Effekte sind real und gut dokumentiert.
Höhenlage ist nicht nur ein einzelner Faktor, sondern ein Zusammenspiel mehrerer Bedingungen: niedrigere Durchschnittstemperaturen, größere Temperaturunterschiede zwischen Tag und Nacht, stärkere UV-Strahlung, häufigerer Nebel und mehr Bewölkung sowie ein entsprechend langsameres Wachstum sind Faktoren, die den Stoffwechsel der Pflanze beeinflussen.
Eine wichtige Einschränkung
Große Höhenlage ist kein automatisches Qualitätsmerkmal und wirkt niemals für sich allein.
Auch Studien zeigen das deutlich: Werden Pflanzenvariante, Boden und Anbaumethoden konstant gehalten, unterscheiden sich die wichtigsten Catechine zwischen verschiedenen Höhenlagen statistisch kaum. Unterschiede zeigen sich vielmehr bei sekundären Pflanzenstoffen, Stressreaktionen der Pflanze und aromatischen Verbindungen. Die Höhenlage prägt also vor allem den Charakter des Tees, statt ihn automatisch „besser“ zu machen.
Wie sich eine Höhenlage auf den Tee auswirkt, hängt außerdem mit Pflanzenvariante, Klima, Boden, Ausrichtung des Hanges, Erntezeit und vor allem mit der Qualität von Ernte und Verarbeitung zusammen. Ein schlecht verarbeiteter Hochlandtee bleibt eben ein schlecht verarbeiteter Tee. Große Höhenlagen können jedoch ein besonders interessantes Ausgangsmaterial hervorbringen, sofern auch die übrigen Schritte stimmen.
Woher die Tees von Siam Vital stammen
Alle Tees von Siam Vital wachsen in hoch gelegenen Teegärten an den Ausläufern des Kanchenjunga im Osten Nepals, auf Höhen von bis zu 2.300 Metern über dem Meeresspiegel.
Die dortigen Bedingungen entsprechen genau dem, was auch in der Forschung beschrieben wird: kühle Temperaturen, intensive UV-Strahlung, beständiger Himalaya-Nebel und langsames Pflanzenwachstum. Die Tees werden nachhaltig angebaut und von Hand geerntet.
Die Handernte ist dabei weit mehr als ein romantisches Detail. Nur so lässt sich ein gleichmäßiger Pflückstandard einhalten, und genau darauf baut der gesamte Unterschied zwischen Knospen und Blättern auf. Eine Maschine kann nicht gezielt die Knospe und die ersten beiden Blätter auswählen. Ein erfahrener Pflücker kann genau das, tausende Male am Tag.
Nepalesischer Tee verdient mehr Aufmerksamkeit
Wenn über Tee gesprochen wird, stehen meist China, Japan und Indien im Mittelpunkt. Nepal wird dagegen häufig übersehen oder lediglich als Randnotiz zu Darjeeling erwähnt. Das wird der Bedeutung des Landes als Teeanbaugebiet jedoch nicht gerecht.
Eine junge Teeindustrie in einer traditionsreichen Region
Die Geschichte des kommerziellen Teeanbaus in Nepal begann 1863 mit der Gründung des Ilam Tea Estate in den östlichen Hügelregionen des Landes. Etwa zur gleichen Zeit, als sich jenseits der Grenze auch der Tee Anbau in Darjeeling entwickelte. Kurz darauf folgte mit Soktim eine zweite Teeplantage.
Aufgrund der politischen Isolation des Landes entwickelte sich die Branche zunächst nur langsam. Über viele Jahre wurden nepalesische Teeblätter überwiegend an Fabriken in Darjeeling verkauft und dort weiterverarbeitet, anstatt als eigenständiger nepalesischer Tee vermarktet zu werden. 1982 wurden fünf Distrikte offiziell als Teeanbaugebiete ausgewiesen. Gleichzeitig verlagerte sich der Schwerpunkt zunehmend auf Kleinbauern. Mit der Gründung der Himalayan Orthodox Tea Producers Association im Jahr 1998 gewann hochwertiger traditionell verarbeiteter Blatt-Tee weiter an Bedeutung. Heute werden diese Tees aus den östlichen Höhenlagen Nepals, die auf bis zu 2.286 Metern über dem Meeresspiegel angebaut werden, in Spezialitätenmärkte Europas, Großbritanniens, der USA, Australiens und Japans exportiert. Aus dieser Entwicklung ergeben sich zwei Besonderheiten. Erstens besteht nepalesischer Tee überwiegend aus traditionell verarbeitetem, ganzblättrigem und von Hand verarbeitetem Tee und nicht aus industriell produziertem CTC-Tee. Zweitens wird der Sektor bis heute vor allem von Kleinbauern und Genossenschaften geprägt und nicht von großen Plantagen aus der Kolonialzeit, wodurch die wirtschaftlichen und sozialen Strukturen des Teeanbaus nachhaltig geprägt wurden.
Warum die Ausläufer des Kanchenjunga?
Der Kanchenjunga ist mit 8.586 Metern der dritthöchste Berg der Erde. Die Teegärten an seinen Ausläufern liegen in einer Landschaft aus steilen Berghängen, Wäldern, Gebirgsbächen und nahezu ständigem Morgennebel. Die Vegetationsperiode wird maßgeblich vom Himalaya-Monsun geprägt.
Für den Tee Anbau bietet diese Kombination nahezu ideale Bedingungen: große Höhenlagen, kühle Nächte, intensive, durch Wolken gefilterte Sonneneinstrahlung, saubere Luft und ein langsames Pflanzenwachstum, das die Aromen in den Blättern konzentriert.
Herkunft und Verantwortung
Die Tees von Siam Vital stammen von einem Partnerbetrieb im Osten Nepals, dessen Hintergrund bewusst etwas ausführlicher vorgestellt werden soll. Begriffe wie „nachhaltig“ oder „ethisch bezogen“ finden sich heute auf vielen Verpackungen. Aussagekräftig werden sie jedoch erst, wenn nachvollziehbar ist, was tatsächlich dahintersteht.
Unser Partnerbetrieb wurde 1984 gegründet und war der erste biologisch zertifizierte Teegarten Nepals. Heute ist er von der World Fair Trade Organization (WFTO) zertifiziert und genossenschaftlich organisiert, sodass die Teebauern selbst Miteigentümer der Genossenschaft sind. Mehr als 150 Menschen sind dort direkt und rund 400 weitere indirekt beschäftigt. Über 70 Prozent der Beschäftigten sind Frauen.
Über die eigentliche Zusammenarbeit hinaus unterstützt der Betrieb seit vielen Jahren verschiedene Gemeinschaftsprojekte:
- Wohnraum und Lebensmittelversorgung. Kostenlose Unterkünfte mit grundlegender Ausstattung sowie Zuschüsse zur Lebensmittelversorgung. Mitarbeitende von außerhalb erhalten umweltfreundliche Häuser aus Lehm und Naturstein mit raucharmen Lehmöfen, sauberem Trinkwasser und eigenen Gemüsegärten.
- Bildung. Ein Stipendienprogramm für die Kinder aller fest angestellten Teebauern, von dem inzwischen mehr als 3.600 Schülerinnen und Schüler profitiert haben. Darüber hinaus beteiligte sich der Betrieb gemeinsam mit einer koreanischen Fair-Trade-Organisation an der Sanierung einer örtlichen Schule.
- Kinderbetreuung. Eine eigens errichtete Kindertagesstätte für die Kinder von Mitarbeitenden und Familien aus der Region.
- Genossenschaftliche Finanzierung. Ein gemeinsames Finanzierungsmodell, das den Mitgliedern Spar- und Kreditmöglichkeiten bietet.
- Landwirtschaft. Ein sogenanntes „Cow Bank“-Projekt, das gemeinsam mit Rotary-Clubs aus Nepal und den Niederlanden Kühe an Bauernfamilien vergibt. Weibliche Kälber werden anschließend an die nächste Familie weitergegeben, die Unterstützung benötigt.
- Praktika. Seit mehr als zehn Jahren arbeiten regelmäßig Studierende aus Europa gemeinsam mit den lokalen Pflückern und Mitarbeitern vor Ort.
Jeder Tee von Siam Vital wird zudem von unabhängigen Laboren nach europäischen Qualitäts- und Sicherheitsstandards geprüft.
Der Grund, warum wir all diese Informationen so konkret aufführen, ist einfach: Aussagen wie „nachhaltig“ oder „ethisch produziert“ kann jeder auf eine Verpackung drucken. Konkrete Fakten lassen sich dagegen überprüfen.
Geschichte und traditionelle Bedeutung des Tees
Der Weg des Tees von einer regional genutzten Pflanze in China zum weltweit am zweithäufigsten konsumierten Getränk ist auch deshalb interessant, weil er erklärt, wie die heutigen Tee Arten überhaupt entstanden sind.
China: Der Ursprung und die Entwicklung der Tee Sorten
Die Ursprünge des Tees liegen im Süden der chinesischen Provinz Yunnan. Heute entstehen dort durch unterschiedliche Herstellungsverfahren mehr als 300 verschiedene Tee Sorten.
Über Jahrhunderte entwickelten chinesische Produzenten nahezu alle grundlegenden Verfahren der Teeverarbeitung: das Stoppen der Oxidation durch Hitze, die kontrollierte Oxidation von Oolong, die weitgehende Oxidation von schwarzem Tee, die minimale Verarbeitung von weißem Tee und die mikrobielle Reifung dunkler Tees, bei der Mikroorganismen den Tee nach der eigentlichen Verarbeitung weiter verändern.
Im Laufe verschiedener Dynastien entwickelte sich Tee von einem medizinisch verwendeten Aufguss zu einem alltäglichen Getränk und schließlich zu einer ausgeprägten Kunstform. Ein wichtiger Meilenstein war das „Cha Jing“, das klassische Buch über Tee aus der Tang-Dynastie, das Tee erstmals ausführlich als eigenständiges kulturelles Thema behandelte.
Die alten Teerouten
Über die sogenannte Tea Horse Road gelangte Tee nach Tibet und in den Himalaya. Dort entwickelte sich mit Buttertee eine völlig eigene Tradition der Zubereitung. Gleichzeitig verbreitete sich Tee über Karawanenrouten weiter nach Zentralasien, in die Mongolei und nach Russland. Gepresste Teeblöcke waren dabei eine praktische Lösung für den langen Transport. In einigen Regionen dienten sie zeitweise sogar als Zahlungsmittel.
Ab dem 17. Jahrhundert gelangte Tee zunehmend über den Seehandel nach Europa. Dort entwickelte er sich zunächst zum Luxusgut und später zu einem industriell gehandelten Massenprodukt. Diese Entwicklung hatte weitreichende Folgen für die globale Landwirtschaft, die kolonialen Wirtschaftssysteme und schließlich auch für die Entstehung großer Teeplantagen in Südasien und anderen Regionen.
Japan: Die Tradition des grünen Tees
Tee gelangte mit buddhistischen Mönchen, die aus China zurückkehrten nach Japan. Dadurch entwickelte sich eine eigenständige Grünteetradition, bei der die Blätter vor allem gedämpft statt in der Pfanne erhitzt werden. Gleichzeitig entstanden Anbaumethoden mit gezielter Beschattung, die den Gehalt an Aminosäuren erhöhen und den ausgeprägten Umami-Charakter von Gyokuro und Matcha prägen. Mit der japanischen Teezeremonie wurde schließlich auch die Zubereitung selbst zu einer kultivierten Praxis.
Der Himalaya und Südasien
Im Himalaya entwickelte sich ab den 1840er-Jahren in Darjeeling und ab den 1860er-Jahren im Osten Nepals eine eigene Teetradition. Prägend waren große Höhenlagen, von Camellia sinensis var. sinensis abstammende Pflanzen, traditionell verarbeitete ganze Blätter und saisonale Ernten im Verlauf des Jahres.
In Assam entwickelte sich dagegen eine andere Teekultur. Dort basierte die Produktion auf der heimischen assamica-Varietät, den Bedingungen des Tieflands und später zunehmend auf der mechanisierten CTC-Herstellung für den Massenmarkt. Die heutigen Tee Arten sind deshalb keine starren, natürlich vorgegebenen Kategorien. Sie sind vielmehr das Ergebnis von Jahrtausenden an Entscheidungen, Erfahrungen und Verarbeitungstechniken, die von Teebauern und Produzenten in ganz Asien entwickelt wurden.
Warum der Aufguss entscheidend ist
Wenn grüner, weißer und schwarzer Tee chemisch unterschiedliche Produkte sind, ergibt es wenig Sinn, sie alle auf dieselbe Weise zuzubereiten. Dennoch werden die meisten Tees schlicht mit kochendem Wasser aufgegossen.
Was die Zubereitung tatsächlich beeinflusst
Beim Aufbrühen geht es um Extraktion. Dabei werden bestimmte Inhaltsstoffe mit heißem Wasser aus den Teeblättern gelöst. Wassertemperatur und Ziehzeit bestimmen, welche Stoffe in welcher Menge in der Tasse landen.
Die verschiedenen Inhaltsstoffe lösen sich unterschiedlich schnell. Aminosäuren wie L-Theanin gehen bereits bei moderaten Temperaturen früh in den Aufguss über. Auch Koffein wird vergleichsweise schnell extrahiert, wobei höhere Temperaturen diesen Prozess zusätzlich beschleunigen. Catechine und größere Polyphenole benötigen dagegen mehr Hitze und längere Ziehzeiten. Sie sind zugleich für einen Großteil der Herbe und Bitterkeit des Tees verantwortlich.
Untersuchungen zur Extraktion bei unterschiedlichen Temperaturen und Ziehzeiten zeigen, dass sich das Verhältnis zwischen Koffein und den Farb- und Aromastoffen des Tees deutlich verändert. Mit anderen Worten: Höhere Temperaturen und längere Ziehzeiten erhöhen nicht einfach die Menge aller Inhaltsstoffe gleichermaßen. Sie verändern vielmehr, welche Stoffe bevorzugt aus dem Blatt gelöst werden.
Studien zur optimalen Zubereitung von grünem Tee zeigen, dass etwa 85 °C ein guter Richtwert für die Extraktion der Polyphenole sind. Gleichzeitig beeinflussen auch die Wasserqualität und die Größe der Teeblätter nachweislich, wie viele Inhaltsstoffe tatsächlich in den Aufguss übergehen. In der Praxis bedeutet das: Dasselbe Teeblatt kann, je nach Zubereitung, zwei völlig unterschiedliche Tassen ergeben. Niedrigere Temperaturen und kürzere Ziehzeiten betonen Süße, Umami und feine Aromen. Höhere Temperaturen und längere Ziehzeiten fördern dagegen Farbe, Herbe und den Koffeingehalt.
Zubereitungsempfehlung nach Tee Art
Weißer Tee
- Wassertemperatur: 75–85 °C
- Ziehzeit: 2–4 Minuten, bei reinen Knospentees auch länger.
- Blattmenge: Großzügig dosieren, da ganze Knospen und ungerollte Blätter viel Volumen haben.
Weißer Tee reagiert von allen Tee Arten am empfindlichsten auf hohe Temperaturen. Kochendes Wasser überdeckt die feinen floralen Aromen, die seinen Charakter ausmachen. Reine Knospentees wie Silver Tips belohnen Geduld und mehrere Aufgüsse. Häufig sind der zweite und dritte Aufguss sogar die besten.
Grüner Tee
- Wassertemperatur: 70–80 °C
- Ziehzeit: 1–3 Minuten
- Blattmenge: Mäßig dosieren und die Blätter ruhig mehrfach aufgießen.
Bei grünem Tee zahlt sich die richtige Wassertemperatur besonders deutlich aus. Kochendes Wasser extrahiert Catechine besonders stark und kann einen süßen, pflanzlichen Tee herb und bitter werden lassen. Gedämpfte japanische Grüntees gelingen am besten am unteren Ende des empfohlenen Temperaturbereichs und mit kurzen Ziehzeiten. In der Pfanne erhitzte chinesische Grüntees vertragen dagegen etwas höhere Temperaturen.
Schwarzer Tee
- Wassertemperatur: 90–100 °C
- Ziehzeit: 3–5 Minuten
- Blattmenge: Etwa 2–3 Gramm pro 200 ml Wasser.
Schwarzer Tee ist bereits vollständig oxidiert und verträgt deshalb Temperaturen, die einen grünen oder weißen Tee ruinieren würden. Er benötigt diese Hitze, damit sich die Theaflavine und Thearubigine lösen können, die ihm seine charakteristische Farbe und Fülle verleihen. Schwarze Hochlandtees aus dem Himalaya gelingen häufig etwas unterhalb des Siedepunkts und mit einer kürzeren Ziehzeit, da eine zu starke Extraktion ihren floralen und muskatellerartigen Charakter unter den Gerbstoffen begräbt.
Allgemeine Grundsätze
Verändern Sie immer nur einen Faktor gleichzeitig. Schmeckt Ihr Tee bitter, senken Sie zunächst die Wassertemperatur, bevor Sie die Ziehzeit verkürzen. Wirkt er zu dünn, verwenden Sie zunächst mehr Blätter, bevor Sie ihn länger ziehen lassen.
Die Wasserzusammensetzung beeinflusst die Extraktion tatsächlich. Stark mineralisiertes Wasser kann die Freisetzung der Inhaltsstoffe des Tees verringern.
Gießen Sie hochwertige Tees mehrfach auf. Ganzblättrige Tees und reine Knospentees eignen sich für mehrere Aufgüsse. Gerade bei hochwertigen weißen und grünen Tees ist der zweite Aufguss oft der beste. Wer die Blätter bereits nach dem ersten Aufguss entsorgt, verschenkt einen großen Teil dessen, wofür er bezahlt hat.
Vertrauen Sie Ihrem Geschmack mehr als jeder Tabelle. Diese Angaben sind Ausgangspunkte, keine festen Regeln. Wenn Ihnen Ihr grüner Tee mit etwas heißerem Wasser oder kräftigeren Geschmacksnoten besser schmeckt, ist das keine falsche Zubereitung, sondern eine berechtigte persönliche Vorliebe.
Das Wichtigste im Überblick
Grüner, schwarzer und weißer Tee stammen nicht von unterschiedlichen Pflanzen. Sie entstehen durch unterschiedliche Prozesse und Entscheidungen bei der Verarbeitung von Camellia sinensis. Wer diese Unterschiede versteht, sieht Tee nicht mehr nur als Frage der Farbe, sondern erkennt, wodurch sein Charakter tatsächlich entsteht.
Die wichtigsten Erkenntnisse auf einen Blick:
- Anbau und Umgebung. Boden, Klima, Erntezeit und Höhenlage prägen die chemische Zusammensetzung der Blätter bereits vor der Ernte.
- Der Pflückstandard bestimmt das Ausgangsmaterial. Knospen enthalten mehr Koffein und L-Theanin, aber weniger Catechine als ältere Blätter. Reine Knospentees wie Silver Tips und Golden Tips sind besonders aufwendig in der Ernte, während Tees aus Knospen und jungen Blättern mehr Struktur und aromatische Vielfalt bieten. Keine der beiden Varianten ist grundsätzlich besser.
- Erst die Verarbeitung schafft die verschiedenen Tee Arten. Weißer Tee wird mit möglichst wenigen Eingriffen verarbeitet. Bei grünem Tee wird die Oxidation gezielt durch Hitze gestoppt. Schwarzer Tee wird dagegen intensiv oxidiert, wobei rund drei Viertel der Catechine in Theaflavine, Thearubigine und weitere Verbindungen umgewandelt werden.
- Die Bestandteile verändern sich, sie gehen nicht verloren. Schwarzer Tee ist kein „beschädigter“ grüner Tee, sondern enthält zahlreiche Verbindungen, die im frischen Blatt überhaupt nicht vorkommen.
- Der Koffeingehalt richtet sich nicht nach der Farbe des Tees. Blattalter, Pflanzenvariante, Anbaubedingungen, Blattmenge, Wassertemperatur und Ziehzeit beeinflussen ihn stärker als die Tee Art selbst. Weißer Tee enthält daher nicht automatisch weniger Koffein.
- Die Höhenlage beeinflusst die Inhaltsstoffe. Weniger Catechine, mehr Aminosäuren und veränderte Aromastoffe tragen zum weichen Charakter vieler Hochlandtees bei. Die Höhenlage wirkt jedoch immer zusammen mit Pflanzenvariante, Boden und Verarbeitung.
- Der richtige Aufguss ist entscheidend. Niedrigere Temperaturen und kürzere Ziehzeiten betonen Süße und Aroma. Höhere Temperaturen und längere Ziehzeiten fördern Farbe und Herbe. Alle Tee Arten gleich zuzubereiten wird mindestens zweien davon nicht gerecht.
Die Tees von Siam Vital stammen aus hoch gelegenen Teegärten an den Ausläufern des Kanchenjunga im Osten Nepals auf bis zu 2.300 Metern Höhe. Sie werden nachhaltig angebaut, von Hand geerntet und stammen aus einer biologisch zertifizierten Fair-Trade-Genossenschaft, die in Wohnraum, Bildung, Kinderbetreuung und Finanzierungsprogramme für ihre Gemeinschaft investiert. Jede Charge wird zudem von unabhängigen Laboren nach europäischen Qualitäts- und Sicherheitsstandards geprüft.
Beginnen Sie mit einer einzigen Teesorte, bereiten Sie sie sorgfältig zu und nehmen Sie sich Zeit, bewusst auf ihre Eigenschaften zu achten. Wenn man versteht, wodurch Tee seinen Charakter erhält, sind die Unterschiede erstaunlich deutlich.
